Siguiendo los consejos de José Manuel Hidalgo, maestro cortador de jamón, y con unos buenos cuchillos seguro que también podemos decir eso de “saber cortarlo, saber disfrutarlo”.
Y es que la mejor manera de disfrutar del jamón ibérico es recién cortado a cuchillo.
¿POR DÓNDE EMPIEZO A CORTAR EL JAMÓN?
Coloca la pieza en el soporte jamonero y realiza el 1er corte
Colocamos el jamón en el soporte jamonero antes de empezar con el corte.
Para comenzar a cortar el jamón es importante disponer de un cuchillo firme que mande fuerza, como un cuchillo carnicero de unos 20 cm aproximadamente.
Empezamos realizando un corte a continuación de la caña, a la altura del corvejón. Hacemos un corte incisivo hacia abajo, que nos ayudará a conseguir el máximo rendimiento de la pieza.
A continuación, vamos poco a poco pelando el jamón superficialmente, quitando la corteza y el tocino de cobertura que ha estado protegiendo la pieza durante los años que ha pasado curándose en bodega.
LA SEGURIDAD EN EL CORTE
Mantén tus manos alejadas de la hoja del cuchillo
Es importante tener la precaución de mantener la mano fuera del alcance de la hoja del cuchillo. Si cortamos hacia nosotros tenemos la mano en el lado opuesto, y si cortamos hacia fuera la mano estará a la contra, siempre evitando que si se escapa el cuchillo nos podamos cortar.
LA PREPARACIÓN ANTES DEL CORTE
Pela el jamón según el consumo que vayas a realizar
A medida que vamos pelando el jamón con el cuchillo carnicero guardamos tiritas de grasa blanca, que nos van a servir para proteger la superficie de corte si no lo consumimos entero.
Vamos a ir pelando en función del consumo. Lo idóneo es pelar uno o dos dedos, aproximadamente 2 ó 3 centímetros como mucho. Cortar con el cuchillo jamonero y volver a pelar si es necesario. Así el jamón se va a oxidar lo menos posible.
No se recomienda pelar la pieza de jamón entera, a no ser que se vaya a cortar el jamón en el mismo día, en un evento o alguna celebración.
La puntilla nos ayudará a llegar mejor a las zonas de arrugas pegadas al hueso y todos los recovecos que presente el jamón.
¿CÓMO CORTAR LA LONCHA IDEAL?
Corta tapas de jamón pequeñas con el cuchillo jamonero
Una vez pelado el jamón, empezaremos a cortar con el cuchillo jamonero buscando la tapa adecuada. Una loncha de 3 a 5 cm. aproximadamente, lo más fina posible.
Cuando cortemos el jamón es recomendable dar un recorrido a la hoja haciendo un movimiento de vaivén como si estuviéramos tocando el violín. Cortando hacia nosotros en un solo ángulo, en una sola posición cortando cuando el cuchillo viene hacia nosotros. De esta forma conseguiremos una mejor calidad de loncha, con mejor textura. Hay que tener en cuenta que la zona de corte del cuchillo jamonero a utilizar es la que está cerca del mango.
Es donde está el control, el equilibrio y la fuerza. Por eso es importante mantener el mango lo más pegado posible al jamón para empezar a cortar con esa zona del cuchillo. Intentaremos evitar cortar con el final del cuchillo o doblarlo a la hora de cortar.
Utilizaremos el cuchillo de jamón única y exclusivamente para extraer lonchas cortas y finas. Evitaremos usarlo para quitar la corteza o la grasa, porque aunque corte muy bien pierde afilado y para esas tareas podemos utilizar otros cuchillos más adecuados.
LA CONSERVACIÓN DEL JAMÓN
Protege la superficie de corte con la grasa del jamón
Si no se va a consumir el jamón entero, lo mejor es proteger la superficie de corte con la grasa guardada al pelarlo.
Cuando terminemos de cortar, colocaremos las tiritas de grasa blanca encima, que se adhieren al jamón manteniendo el corte hidratado.
