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Filet de chevreuil fumé grillé sur la forêt Cacao.
Ingrédients (4 personnes)
Pour le cerf:
- Colonne vertébrale 600 gr sans os de cerf
- Sel
- Poivre noir
- Huile d'olive
Pour le cacao de la forêt, des champignons et des fruits d'automne:
- 100 gr de tourteau de cacao séchée
- 50 gr pailleté
- 30 gr de noisettes grillées
- 1 poireau
- 20 gr de pâte phyllo
- 50 gr d'oignons caramélisés
- Boletus edulis 100 gr
- 100 gr de girolles
- Trompette 100 gr des morts
- 5 gr de sel
Pour la purée de châtaigne:
- 200 gr de lait
- 50 gr de châtaignes pelées
- 1 bâton de cannelle
- Sel
En outre:
- 4 brins de romarin frais
Élaboration
Pour le cerf:
Assaisonnez le tout cerf filet mignon, nous avons mis sur une grille et sur les charbons doux, nous allons lentement fumé ajouter de l'huile d'olive pour obtenir la fumée causée directement dans la cale viande.
Une fois que nous fumions la viande de tous les côtés, nous enlevons du gril et mettre de côté. Cette opération est le mieux fait juste avant le moment de emplatado, sinon tempérer un peu dans le four à basse température.
Forêt pour le cacao, les champignons et les fruits d'automne:
Nous avons réduit le poireau en fils minces et les faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient grillés. -Les sur un plateau avec du papier absorbant et réserve.
Couper des rectangles de 5 cm x 12 cm et de le mettre sur l'oignon caramélisé, nous retroussons la formation et cuire au four à oeillets 160 pendant 10 minutes. Le nous retirer du four et laisser reposer.
Gâteau de cacao débarrasser les mains et nous faisons la poussière en laissant de façon erratique. Je se mêle à pailleté de noisette grillée et les couper en morceaux. Avec ce mélange obtenir la forêt « de base » pour pouvoir ajouter la feuille de pin (poireau frit), les branches (Canutillos de pâte phyllo remplie d'oignons caramélisés) Nous ajoutons du sel et bien mélanger.
Pour la purée de châtaigne:
Nous avons mis dans une casserole à ébullition tous les ingrédients, et quand les châtaignes sont dissous, retirer le bâton de cannelle et purée laissant grind bien aussi finement que possible.
Présentation
Dans un plat peu profond, mettre un tas de forêt de cacao et une purée de châtaigne lacrymogène. Cerfs filets épais et en filets 1cm mis sur la forêt. Ajouter les champignons en petits objets et pièces fraîchement sautées. Décorer la plaque avec un brin de romarin frais.