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Lomo de bacalao con pilpil y ceniza de calamar
Utilizaremos un cuchillo cebollero o cocinero , una puntilla, un batidor y una espátula 3 Claveles.
Ingredientes (para 4 personas)
Para el bacalao y el pilpil:
4 lomos de bacalao desalado de 150gr
100cl de aceite de oliva
1 diente de ajo
Para la ceniza de calamar:
200gr de arroz
20gr de tinta de calamar
½ L de agua
Sal
Otros Ingredientes:
Tallos de Borraja previamente cocidos.
Flores de borraja
*Si no se tiene tallos y flores de borraja, se pueden sustituir por unas puntas de espárrago triguero cocidos.
Elaboración:
Para el bacalao y el pilpil:
Poner en una sartén un poco de aceite de oliva y dorar el bacalao por el lado de la piel. Retirar a una bandeja y meterla al horno con el diente de ajo a 150º durante 6 minutos.
Pasado este tiempo, sacar el bacalao del horno y poner el jugo que habrá soltado y el ajo en un cazo. Incorporar aceite de oliva poco a poco a este jugo y con ayuda de una varilla, ligar el pilpil sin dejar de batir.
Para la ceniza de calamar:
Poner una cazuela con el agua y la sal a fuego suave y cuando comience a hervir, añadir el arroz y las tintas de calamar. Dejar cocer hasta que el agua se haya reducido por completo y entonces, triturarlo con ayuda de una batidora hasta que quede una pasta fina, negra y homogénea. Con ayuda de una espátula, extender esa pasta en un papel de horno de manera que quede una capa muy delgada y secarla en el horno a 165º durante ½ hora. Triturar esa lámina resultante hasta que quede un polvo fino con apariencia de ceniza.
Presentación:
En un plato hondo, colocar un poco de pilpil y sobre este el lomo de bacalao. Añadir la ceniza espolvoreada de forma irregular sobre el plato y terminar decorando con los tallos y flores de borraja.